Ricotta Romana DOP

Nel II secolo a.C. Catone il Censore, menzionò questo delicato formaggio di pecora; la ricetta fu riportata da Columella nel I secolo d.C. e da Galeno di Pergamo nel II secolo d.C..

Gli è stato assegnato il marchio D.O.P. dalla Comunità Europea. La Ricotta Romana D.O.P. viene prodotta seguendo il Disciplinare registrato con Reg. (CE) 737 del 13/05/05, definito dal Consorzio di Tutela della Ricotta Romana D.O.P., di cui La Quercia è una delle aziende promotrici, ed è assoggettata all’ente di controllo.

Questi i punti salienti del disciplinare:

• il latte di pecora intero, da cui deriva il siero, deve essere prodotto e raccolto presso aziende agricole del Lazio(Campagna Romana e Sabina) certificate;
• l’alimentazione delle pecore è costituita da foraggi di pascoli naturali, prati pascoli ed erbai del Lazio; 
• il caseificio di produzione è situato nella regione ed è certificato;
• le procedure di produzione vietano l’uso di latte congelato, di prodotti chimici e l’aggiunta di grassi (ad es. la crema di latte).

Il siero, componente liquido della coagulazione del latte, è ottenuto dal meccanismo di spurgo dovuto alla rottura della cagliata destinata alla produzione di formaggi pecorini. Il siero, senza aggiunta di correttori di acidità, viene riscaldato a 70 °C circa, e mantenuto in lieve agitazione; si procede quindi all'aggiunta di una percentuale di latte ed al successivo riscaldamento fino ad 80 °C circa.

Quest'ultima fase favorisce la precipitazione e la coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro affioramento sottoforma di piccoli fiocchi. Il loro consolidamento superficiale, in una fioritura bianca stratificata, avviene sospendendo per pochi minuti il riscaldamento. L'affioramento, raccolto in fuscelle forate dalla forma tronco-conica, viene lasciato spurgare fino a 24 ore. Il prodotto così ottenuto viene poi conservato in locali freschi a temperatura controllata.

ABBINAMENTI:
MIELE: di corbezzolo, di agrumi
MARMELLATA: di arance, di limoni
VINI: predilige il Frascati Superiore o un vino dal bouquet fresco, fruttato e di leggera struttura ma anche vini bianchi leggeri e rosati come il Circeo D.O.P. Rosato.

CONSIGLIATA PER:
In abbinamento a pane di segale, all’aneto o casereccio
È l’ingrediente principale del dolce “Dita degli Apostoli” e di altri dolci. Può essere degustata con verdure cotte e insalate o impiegata per ripieni di ravioli e pasta fresca farcita.