Caciofiore di Columella della Campagna Romana

Il Caciofiore di Columella è una sorta di antenato del Pecorino Romano realizzato con il caglio del cardo selvatico. Il caglio vegetale è l’elemento chiave che caratterizza questo formaggio e ne consente il consumo anche a coloro che prediligono una alimentazione vegana. È grazie all’azione proteolitica degli enzimi del cardo selvatico che abbiamo uno dei formaggi di pecora più caratteristici al mondo.

“Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento” (Lucio Giunio Moderato Columella, “De re rustica”, 50 d.C.).

Ricreato con la stessa tecnica di produzione dei romani, latte crudo ovino e fiori di cardo delle campagne laziali, nasce questo prodotto dalla crosta giallognola che racchiude un cuore di formaggio quasi liquefatto, dalla cremosità sorprendente e dal sapore intenso, non salato, lievemente amaro. Fiori blu-violacei dei cardi selvatici raccolti nel periodo estivo ed essiccati al buio per 4-5 giorni, macerati nell’acqua per un giorno, filtrati con telo sintetico e aggiunti a filo al latte di pecora, mantenuto alla temperatura costante di 38°C.

ABBINAMENTI:
MIELE: millefiori
VINI: ideale è il Cesanese del Piglio, prodotto in provincia di Frosinone. È un vino rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento, con un odore delicato, caratteristico del vitigno di base, dal sapore morbido, leggermente amarognolo

CONSIGLIATA PER:
Gnocchi di semolino alla romana con cubetti di Caciofiore
Servire con crostini di pane di Lariano
Prodotto ideale per vegetariani