Il formaggio è frutto di una lunga e laboriosa preparazione e la sua produzione avviene attraverso alcune fasi, comuni per la maggior parte di essi ma estremamente delicate. Confrontarsi con questa realtà così mutevole arricchisce e stimola il nostro lavoro di artigiani del gusto.
Il latte proviene esclusivamente da animali allevati in aziende certificate del Lazio, viene raccolto e trasportato in cisterne ATP. Il controllo all’arrivo ne stabilisce l’idoneità e la conformità agli standard richiesti. Filtrato, raffreddato e lasciato riposare, viene stoccato in silos a temperatura controllata prima di essere pastorizzato.
Viene aggiunto il caglio, che crea una massa compatta in superficie (cagliata). Segue la fase di rottura della cagliata, per favorire lo spurgo del siero, quindi il riscaldamento ad una temperatura tra i 30 e i 45 °C per ottenere un formaggio semicotto o cotto.
Viene quindi posta negli stampi o nelle fascere dove, attraverso la pressatura, continua lo spurgo dal siero, fino ad ottenere la compattezza desiderata. Si arriva così alla salatura delle forme ottenute ed al loro stoccaggio in celle per il processo di maturazione.
Nelle celle le forme vengono quotidianamente controllate e girate. Raggiunta la stagionatura prevista, vengono poste in commercio.